BACALAO AL PILPIL
Para que este plato te quede bien tendrás que disponer de un buen bacalao, de un gran aceite de oliva virgen extra, de una cazuela de barro plana, de una muñeca mejor que la de Nadal y además... que los hados te sean propicios.
Ahí va la receta, ya la tenía en mi blog (de las primeritas) pero la borré ya que un amigo me dijo que la foto era muy mala -que lo era- y me decidía a enmendarla .
Desala el bacalao en agua , mejor en la nevera, un mínimo de dos días (según grosor) cambiando frecuentemente de agua.
Elige un buen aceite de oliva virgen extra para freir en casi medio litro del mismo y a fuego lento unos dientes de ajo , tres o cuatro, y un par de guindillas seca .
En una fuente de barro se echa un poco del aceite anterior, apenas tres-cuatro cucharadas, y se añaden los trozos del bacalao con la piel mirando hacia arriba sin añadir sal.
Se pone a fuego muy lento de tal modo que el aceite no llegue siquiera a freir, que casi nos cueza el bacalao muy suavemente.
Cuando empieza a calentarse el aceite y comienza a freir el bacalao, retiras la cazuela del fuego para interrumpir la cocción y la mueves circularmente muy suavemente hasta que se enfrie el aceite.
Después añades un par de cucharadas de aceite de la que habías reservado, pones en el fuego y repites (cuando la cazuela alcance temperatura) la operación de retirada y movimiento anterior nuevamente hasta que de nuevo el aceite se enfrie. Así, incorporando poco a poco el aceite, según va ligando la salsa, repetirás la retirada y el movimiento constante de la cazuela cada vez que la levantas del fuego, durante casi una hora.
El bacalao, con ello, irá soltando sus jugos y gelatina y ligando una de las salsas más exquisitas que existen.
TRUCO. Este plato no admite más truco que el de la infinita paciencia que requiere , así como un buen juego de muñeca.
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16 comentarios:
Pues buenos días y muchas gracias, Elo.
Buenísima pinta, que maravilla de plato.
Yo al final he optado por una buena sartén antiadherente con un grueso fondo difusor, y, ¡me saleeeee!
Elo, no veo la guindillita. ¿se te olvidó?
Saludos.
Trazas
Se echa y se retira.
Tenía una espinita clavada con la foto anterior y la semana pasada repetimos receta.
Querido amigo muy rica tu receta.
Un abrazo
Pruèbala, si no la has hecho nunca y puedes conseguir un buen bacalao conservado en sal.
Y yo que nunca me he atrevido con el pil pil. Me parece una cosa super complicada
Besitos
Es supersencilla, Marta.
Como ves, es un poco coñazo, pero te recompensa su delicioso sabor, nada parecido.
Hay que intentarlo Marta. Yo lo hice y no me arrepiento, es un majar.
Y te aseguro –baja Modesto, que sube Trazas– que creo que supero al maestro, pero no se lo digas. Je je.
Saludos.
Trazas
Trazaaaaaaaaaaaaaaasssssssssss
Je je je je je je je je je je je je
Eeeeeeeeloooooooo
Cgoentooooo...
¿¿¿¿Comooooo?????
Tienes que leer HISTORIAS DE LA PUTA MILI, Trazas.
Tu tienes la receta auténtica, para los pacientes, pero hay algunos momentos en los que debemos echar mano de los recursos. Yo tengo un truco, robado de un buen cocinero. Cuando ya están confitados los ajos y la guindilla en el aceite, se saca del fuego la cazuela, y se colocan las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba en el aceite, se mueve un poco de vez en cuando, y se deja enfriar el contenido hasta la temperatura de la saliva, como decía mi abuela, entonces sacamos el bacalao y demás a un plato, y retiramos el aceite, dejando un par de cucharadas o tres en la cazuela. Ahí viene el asunto: cogemos un colador metálico y comenzamos a frotarlo contra el fondo, con alegría. Va saliendo la emulsión! añadimos poco a poco más aceite y acercamos la cazuela al fuego, sin que hierva, hasta que la textura del pil pil esté a nuestro gusto. No hay más que añadir de nuevo las tajadas y calentar un poco sin que hierva, por favor, que nadie hierva el bacalao. Luego, adornamos con los ajos y guindilla y a la mesa.
Saludos
Andere, prometo probarla, si hay un camino más cercano (y menos cansado lograr la emulsión es una gran noticia.
Muchas gracias.
tie buena pinta
Pues mejor sabrá.
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